鳳慶職業教育教中心 陳映菊
摘要：近幾年來，我省每年都舉辦了職業教育技能大賽，是對我省培養應用型人才的全面檢驗，也是對我省職教改革成果的督查。 歷經幾次旅遊技能大賽，本人對餐飲服務的相關技能，特別是對中餐宴會主題設計與中餐擺臺的訓練有了 更深的瞭解，紮實了專業知識，開闊了視野 ，自己的教育教學能力也有所提高。 因此，比賽成了老師及學生學習的平臺，更爲教育教學指明瞭方向。本人以比賽爲契機，着力培養學生的專業技能，爲餐飲業提供一批合格的高素質的有用之人。
關鍵詞：中餐宴會 主題設計 擺臺 訓練 專業技能 契機
（一）比賽之感
中餐宴會擺臺技能是旅遊（酒店）專業學生必須掌握的核心技能，是行業的需要。從市級、省級到國家級都以各自的形式舉辦包括中餐宴會擺臺技能在內的多個旅遊服務類賽項，有效提高了酒店管理專業人才培養的質量。我校也參加了2013年11月期間雲南開放大學首屆中高職銜接旅遊專業中餐宴會主題設計技能大賽，2014年4月及2015年4月省教育廳舉辦的中等職業學校中餐擺臺技能大賽，我有幸作爲相關賽項的指導教師，帶領學生訓練。由此，對餐飲服務的相關技能，特別是對中餐宴會主題設計與中餐擺臺的知識有了進一步的瞭解，紮實了我的專業知識，提升了我的專業技能。吸取了不少教訓的同時也積累了大量的教育教學資源，可以說獲益匪淺。 通過幾次比賽實踐，我頗有感觸。
回顧這幾次比賽，其中中餐宴會主題設計，側重點應落在“設計”二字上，也就是主題設計要求新穎。如何設計較完美的檯面，是我們必須考慮的問題，大多數代表隊都積極投入，認真準備。即使是傳統的主題設計，都考慮在主題的命名上獨樹一幟，如同是婚宴，用“碧石蒲葦宴”就勝於“百年好合宴”。宴會的主題設計應不拘一格，特色創意就是最大的亮點。可圍繞時令命名，如“醉秋”；可根據地方特色命名，如“茶馬古道民俗宴”，“滇紅茶鄉迎客宴”；也可以當地物產爲主題，如“核桃養生宴”等。主題確定了以後，還需考慮怎樣來體現整體效果， 具有強烈的視覺感受。首先是椅套、桌裙、檯布及餐具的色調搭配要和諧，其次是酒杯的大小要合適，餐巾的花型設計要考慮體現主題創意，無論是盤花還是杯花，花型要飽滿、別緻，還可以選擇造型多樣的餐巾扣來添加亮點。
最值得考究的是中餐主題宴會設計的所有內容都是圍繞主題完成的，中心藝術品就是宴會檯面設計的重點。所有的物品要考慮與整體是否協調，不要華而不實，要方便客人就餐，不要過高過大，阻擋了正副主人交流時的視線，也不要面積太大，使得整個檯面顯得非常擁擠，物品擺放有堆砌之感。不管是鏤空的中心佈景設計，還是插花及果蔬雕刻設計，都要能很好的體現主題，凸顯出中式宴會的文化氛圍，地方特色，起到真正的點睛之筆。
菜單、菜名設計應緊扣主題，考慮整個菜名的文化性、特色性。如把雞樅取名爲“山姑打傘”；把“樹頭菜”取名爲“喜上眉梢”；把“大雜菜”取名爲“羣英薈萃”。使整個宴會氣氛和諧、熱烈、產生美好的聯想。另外，還要考慮整個菜譜的價格標準，使其符合當前的社會制度要求，提倡節儉，避免鋪張浪費，華而不實。
中餐宴會主題設計，重在創意，即要做到人無我有，因此在積極發揮教師、學生創新思維的同時，也要對各個環節進行反覆演練設計。多練是技能形成的關鍵，在規範操作的基礎上,訓練出最完美的操作動作。同時，還要有較強的語言表達能力及隨機應變的能力。
後兩次比賽，則是中餐宴會擺臺，着眼點在於“擺臺”，看似簡單，卻是一項複雜的工程。包括托盤、餐巾折花、鋪檯布、餐具擺放等環節，每個環節都互相聯繫，缺一不可。托盤訓練是基礎，托盤練得嫺熟自如，整個餐具擺放纔可能取得成功，否則，托盤在託運的過程中會出現問題，致使餐具落地，就會帶來一連串的麻煩，如學生情緒因素，時間因素等，從而影響到總體成績。餐巾折花的分值比較大，一般爲十六分，要求摺疊花型不同的十種餐巾花，每種花三種以上技法，學生在訓練中必須做到又快又好，十種花所需時間不得超過五分鐘。檯布的操作要一次到位，下垂均等。
餐具的擺放，首先是要做到精準 。細節決定成敗，這句話道出了酒店服務與管理工作的真諦，操作的細節更是直接展示出酒店專業學生的內涵和素養。如擺臺手法的衛生安全、操作的順序要求，餐巾花的擺放等等，每一個步驟每一程序都有精準的要求。只有注意細節，技能訓練才能做到有章可循。
其次是要體現規範。酒店服務的基礎是規範化、標準化，要根據大賽操作規程進行系統地訓練，並且要做到毫不含糊，哪怕是餐桌大小，使用何種椅子，何種規格的'餐具，都應準備齊全，特別是餐桌規格不同，骨碟規格不同，都會直接影響到比賽成績。要認真分析大賽的操作規程和標準。要做到不留疑問，準確理解，認真規範地進行賽前的訓練與指導。做到數據化、精確化，如餐碟距桌沿1.5釐米；味碟位於餐碟正上方1釐米處；葡萄酒杯在味碟正上方2釐米；白酒杯擺在葡萄酒杯的右側，水杯位於葡萄酒杯的左側，杯肚間隔1釐米，三杯成一直線等。要求學生帶上捲尺，量了練，練了量，骨碟定位是關鍵，一定要間距均等，如果骨碟定位不準確，會影響其他環節的正確進行。
最後是要把握好時間，中餐擺臺要求在規定的時間內完成（一般爲十六分鐘），好多參賽選手都是因超時而不得計分，或終止比賽。因此，在訓練時，可以分段進行，力求每一個程序操作的準確，如，餐椅定位要做到一步到位，正對相應骨碟中心線上，做到姿勢優美規範。在熟練的基礎上再進行下一步驟的訓練，最後把所有程序連貫起來，注意記錄每一個操作程序的時間，通過比較分析，找出薄弱環節，在進行強化訓練。因此，在訓練時就應按照比賽標準嚴格把關，只有規範操作，按時操作，才能練出水平，練出效果。總之，要力求做到最好，做到完美，絕不可輕易滿足，掉以輕心。
除了實際操作外，有儀容儀表、理論知識問答及英語口語大賽， 全方位的對學生進行考察。這樣就要求學生比較全面的領會相關服務知識、操作技能，隨之也考驗學生處理問題的能力以及隨機應變的能力，總而言之對學生綜合素質的要求較高。
比賽的成功與否，不僅與指導教師有關，也與學生的綜合素質有關，如氣質、能力、心理素質等。因此，指導老師及參賽學生的選拔也非常關鍵。
總之，“中餐宴會主題設計”和“中餐擺臺”都離不開標準化、精確化的訓練。離不開學校領導的支持；離不開指導教師的精心正確的指導；離不開學生的刻苦訓練；離不開優雅規範的擺臺技能展示；同時還需要參賽選手的沉着穩定的現場發揮。
（二）以比賽爲契機，注重培養學生的專業技能、綜合素養
比賽是教育精華的提煉；是高素質人才的培養；是學校及教師教育成果的見證；是對教師教育教學水平的考驗；是職業教育培養學生專業技能的更高要求；幾次指導學生技能競賽，教育資源較爲豐富了。爲滿足酒店行業對人才的需求，實現學生順利就業的職業教育理念，回到具體的餐飲服務教學實踐，本人以比賽爲契機，着力培養學生的專業技能。我認真分析研究學生的特點，結合學校實際，運用恰當的教學方法，讓學生在做中學，學中做，最大限度的調動學生參與實踐，動手操作。教學托盤、餐巾折花，鋪檯布、中餐宴會擺臺、斟酒等教學時，我通過相關視頻，利用身邊現成的教學資源，如新生觀摩參賽回來的同學進行各項技能展示，讓學生通過視覺感受，對相關技能有所瞭解，以此激發他們的學習興趣。再通過教師示範--學生動手操作--學生個體展示的探究學習模式，抓實抓牢每個環節的教學。並請參賽的同學進行輔導，將自己的專業技能得到提升的同時，也將其傳承給新學者，這樣上一屆傳承給下一屆，讓一部分學習能力強的同學先會做、做好，成爲老師的小助手，利用這些小助手分組進行指導其他同學動手操作，實現互幫互學，共同提高。 每個環節都做到目標明確，落實到人，訓練有數 。如餐巾折花教學時，教師對要領做簡單介紹說明，強調注意事項後，通過示範，讓學生跟着學。選拔出折花優秀的同學上臺演示，要求同學跟着他做，學生之間可以互教互學，並進行強化訓練。總之，每個學生都應掌握多種折花，適時安排學生進行折花比賽，效果很好，各種折花在同學們的手中生髮出來，如動物類的天鵝迎賓、比翼齊飛，花枝蝴蝶、金魚、孔雀戲牡丹、聖誕火雞等栩栩如生，植物類的春芽四葉、玫瑰、牽牛花、老樹新芽等嬌豔無比。同學們看着自己親手製作的精品，露出了幸福的微笑，教師也從中獲得了成功的喜悅。
中餐擺臺是餐飲服務的一個重要環節，是學生技能鑑定的核心部分，我根據“告訴你、做給你看、跟我學、訓練檢查”四步驟的學習規律，以教師爲主導，學生爲主體的實訓教學理念，採用講授、示範、練習、指導等實訓教學方法培養學生的餐飲服務操作能力。 具體操作如下表：
教 學 學 生 活 動 教 師 活 動
程序 內容
一 分組 4人/餐檯，三張餐桌。每組先抽1個學生進行訓練 ，培養好小助手，再有小助手訓練其他同學。 分工
二 強化練習
突破難點 A、B、C、D四位同學，根據操作要領2個學生同時練習骨碟定位，每人半個檯面， 4人交替進行，反覆練習，強化動作，掌握要領。 對每個組的骨碟定位進行指導。對操作要領掌握不到位的學生及時糾正。通過這種方式突破本節課的難點。
三 流程練習
掌握重點 4位同學按照操作流程，在規定的時間差內進行流水操作。即：A生在鋪檯布、擺骨碟的同時，D生同時進行餐巾折花；A生擺骨碟到第五個餐位時，B生立即進入第二環節的工作--擺小件；B生擺小件到第五餐位時時，C生立即進行第三環節的操作--擺酒杯，以此類推。第二輪練習時，4人交換分工。 對每個組的操作流程和要領進行指導。通過這種方式讓學生掌握本節課的重點。
爲把理論與實踐有機結合， 經常在班上舉行中餐擺臺解說比賽。 既鍛鍊了學生上臺表演能力以及表達能力，同時達到熟練掌握相關理論知識的目的。
除了餐巾折花和擺臺外，餐飲服務還有一系列的服務程序，如領位，迎賓，點菜，上菜，撒盤，結賬等等，都應注重學生技能技巧的培養，多運用課件教學，案例分析，使學生學起來容易接受。也可採取課堂上模擬演練的方法進行教學。
通過模擬，能讓學生熟悉各操作程序、服務過程中的注意事項等。事先將本班分成若干個小組，告訴每個小組下一堂課要演練的內容及有關要求，爲了提高演練質量，每組派人利用課外時間，結合書本知識到酒店進行參觀學習，各組進行排練。演練課上，每組學生就是一個團隊，共同完成該項目的全部流程，這樣既有分工又有合作，培養了學生團隊協作精神。例如，在講解中餐廳服務技能過程中，小組分別扮演預定員、迎賓員、值臺服務員、收銀員、領班、經理等角色，由另一組成員扮演顧客。表演結束後，請各組代表提出該小組的優點及不足的地方，以便改進，最後由教師進行總結點評。大家樂在其中，又學到了知識與技能。
學校每年都要求各專業學生進行專業彙報表演，爲學生搭建了一個鍛鍊的平臺，以表演促學，以表演促教，要求既符合規範標準，又具有表演的風格。 爲培養他們的綜合素質，提高技能奠定了堅實的基礎。
總之，以賽促學，以賽促教， 抓住契機，找準教學的突破口，明確學習目標 ，堅定教學方向，構建和諧而又富有活力的教育教學環境。通過對學生多渠道的培養教育，使我們更好的發現人才，利用人才 ，同時實現教育的全面發展、綜合提高。爲以後的旅遊技能大賽培養了後備軍，更爲餐飲業的良性發展提供了一批合格的高素質的有用之才，盡力適應社會的需求。
參考文獻：
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陳映菊
