與其它食品工業相比,餐飲業的如下特點更容易影響最終產品的質量和餐飲單位的經濟效益:①產品品種繁多。代寫博士論文一箇中等餐館的菜品可達到100餘個,繁雜的原料、複雜的工藝流程使產品質量難以控制。②手工性強。廚師的技能技巧、熟練程度、工作態度直接影響產品質量。③即時性強、計劃性差。客人點什麼菜無法預知。從粗加工、切配到烹調,整個生產線始終處於應變狀態,而不是穩定地有計劃地進行生產。④不經實驗室檢驗即出品。
這就要求整個生產過程的每一個環節要始終處於受控狀態,否則一個環節出問題,不合格產品將直接面對消費者。爲有效控制產品質量,降低生產成本,提高經濟效益,建立一套符合餐飲單位實際情況及特色的標準菜譜及規範的加工操作程序,使整個餐飲管理標準化十分必要。我們按照ISO9000的要求,探討餐飲質量控制程序。
1. 標準菜譜
實行標準菜譜能有效地減少廚師操作的模糊性和隨意性,使菜品的分量、質量、成本保持始終如一的一致性;能使重複性的工作程序最大限度地減少誤差;能使產品質量有據可依;有利於計算淨料率及生產成本。實行標準菜譜是餐飲單位實行ISO管理的基礎。
1.1 標準菜譜的制訂程序。
廚師長制訂菜譜,餐飲部經理審查通過後,由財務部對成本進行覈算、採購部對原料採購可行性進行考察、質量管理部對質量審查後會籤。
1.2 標準菜譜設計原則
1.2.1 體現本餐廳的經營特色。
1.2.2 價格與本餐廳的規格相適應。
1.2.3 充分考慮原料的供應情況。
1.2.4 適應客人需求。
1.2.5 廚師的技術水平及生產設備的齊備程度。
1.2.6 符合衛生要求。
1.3 標準菜譜的內容:
1.3.1 食品原料的質量標準,如原料的規格、數量、感官性狀、產時、產地甚至固定品牌或生產廠家等。
1.3.2 標準配料及配料量。
1.3.3 規範烹調程序。規定所用炊具、原料切配方法、投料順序、烹調方法、操作要求、溫度、時間等,能量化的儘可能量化。
1.3.4 每份菜譜的標準成本。這樣能對產品成本進行有效控制,最大限度減少浪費、降低成本。
1.3.5 成品質量要求,最好有彩色圖片。
1.3.6 編號並規定盛器式樣、規格。
1.4 標準菜譜的修改:
當標準菜譜在運用過程中發現問題時應進行修改。修改標準菜譜的依據來自於以下幾個方面: a客人提出的意見; b 餐飲部提出的意見; c 財務部門提出有關成本覈算的意見; d 採購部門提出的'有關採購方面的意見; e 質量管理部門提出的質量問題; f 衛生監督部門提出的監督意見。
2. 生產過程控制程序
2.1 工作人員的控制。按照ISO9000的要求,當工作人員的行爲能對產品質量產生影響時,應對工作人員進行控制。應包括以下內容:
2.1.1 應制訂工作人員培訓程序,定期對工作人員進行培訓。
2.1.2 每年要按照《食品衛生法》的要求,定期到衛生部門查體,取得健康證後,方可上崗,不合格者應由人事部門及時調離。
2.1.3 廚師長應每天對工作人員的個人衛生進行檢查,對不符合要求者及時糾正,對出現化膿性及其它有礙食品衛生的皮膚病及腹瀉者應及時停止其工作。
2.1.4 廚師長應對工作人員的工作規範進行經常性檢查。
2.1.5 工作服帽應統一洗滌、消毒。
2.2 生產環境的控制
2.2.1 專人負責通風,及時將有害氣體排出室外。
2.2.2 專人負責冷拼間紫外線燈消毒並記錄,定期檢測紫外線燈的輻照強度,不合格的及時更換。
2.2.3 專人負責加工工具的消毒並記錄。
2.2.4 制定環境衛生打掃、垃圾清理制度。
2.2.5 定期檢查防蠅防鼠設施是否齊全。
2.3 生產過程控制程序
2.3.1 程序的制訂
廚師長根據生產環境、工具、標準菜譜及衛生要求制定生產程序,經餐飲部、質量管理部經理審覈後執行。
2.3.2 制訂生產過程控制程序應堅持以下原則:
領料、粗加工、切配、烹調等各工序人員對上一道工序的原料、半成品進行審查,如發現質量問題,應終止其繼續加工,並報告廚師長。
生熟分開。直接入口的涼菜應有單獨的涼菜間,有獨立的加工人員、獨立的貯存、加工工具。本論文來源於（ ）熱菜間原料、半成品、成品的容器應有明確標識,嚴禁混用,各工序人員如發現上一道工序的產品未使用正確的容器,應終止其繼續加工,並報告廚師長。
魚、肉、菜嚴格分開。魚、肉、菜粗加工、切配的加工場所、水池、加工工具、容器均應有明確標識,切忌混淆。工作人員在上述三者之間變換工作時應洗手。
每一菜品的粗加工、切配、烹調均應有責任人標識,以便發生問題時追溯。
對芸豆、鮮黃花菜、發芽土豆、豆漿、海產品等易因加工不當而造成食物中毒的菜品,應特別警示。
