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一、 大豆的營養價值分析
黃豆是含蛋白質最豐富的植物性食物，它的蛋白質的質量和蛋、奶食物中蛋白質相似，而它的蛋白質含量超過肉類、蛋類，約相當於牛肉的兩倍，雞蛋的兩倍半，因此，科學家把黃豆稱爲蛋白質的倉庫。黃豆中的脂肪含量達18％，以不飽和脂肪酸居多，質量好，溶點低極易消化吸收，還含有豐富的必需脂肪酸和亞麻油酸，是人體維持健康不可缺少的。黃豆中含有鈣、磷、鐵、銅、鋅、碘、以及核黃素、尼克酸、維生素e，黃豆芽中維生素c豐富，因此又是礦物質、微量元素、維生素的良好來源。我國勞動人民在幾千年以前，就會利用黃豆做營養食品；我國科學工作者已研究出以黃豆爲主要原料生產各種代乳品，因此，黃豆也是嬰兒平衡膳食中必不可少的食品。
二、大豆蛋白質的功能特性
1、凝膠化，大豆蛋白質的凝膠化在豆腐的形成以及用做畜肉、魚肉製品添加劑方面起着重要作用。所謂凝膠化是指蛋白質分子之間依靠S--S鍵和非共價鍵等分子間相互作用，形成一個有持水能力的網狀結構。凝膠除了具有較高的黏性外，還具有可塑性、彈性等性質。
2、乳化性，加入大豆蛋白質能夠使油在水中形成穩定的乳化液。大豆蛋白質是表面活性物質，一旦集結於油一水界面時便可以降低表面張力，使之容易乳化。乳化油滴表面的蛋白質是保護層，能夠阻止油滴聚集，提高了乳化液的穩定性。紅腸、蛋黃醬、稀奶油、甜點等都是蛋白質的乳化作用在食品中的具體應用。蛋白質除了和油形成乳濁液外，其乳化性還與乳濁液中脂肪的穩定性和食品的風味物質吸附與保持有重要作用。
3、發泡性，蛋白質的發泡性常被應用於甜點、水點等食品中。蛋白質發泡類似於乳化，由於空氣比油滴具有更強的疏水性，使蛋白質在氣泡表面形成了薄膜。顯然蛋白質的親水性、柔軟性、疏水性、堅固的結構對蛋白質發泡能力和形成泡沫的穩定性起着重要作用。
4、吸收脂肪，大豆蛋白質能夠促使脂肪的吸收與結合。組織化大豆粉吸收的脂肪佔其質量的65％～130 ％，在15～20 min吸收脂肪量達到最大值，這一數值主要與大豆粉的粒度大小有關，粒度小吸收脂肪的量較粒度大得多。脂肪的吸收只是乳化作用的一種表現。加人大豆粉有助於食品油炸(煎)時防止吸收過多的脂肪。這是由於大豆蛋白質受熱變性，在油炸食品表面形成抗脂肪層。
5、吸收水分，大豆蛋白質的肽鏈結構中含有極性的側鏈，能夠吸收水分並保留水分，某些極性部位是可以電離的(例如羧基和氨基)。pH值的變化可以改變其極性，從而影響大豆蛋白質的吸水性，當pH值大於或小於4．5時，保留水分的量急劇增加。在焙烤食品、糖果的生產中，添加大豆粉等會增加產品的吸水力，使產品的保鮮時間延長。
6、組織化作用，大豆蛋白質能夠使各種傳統食品和新型食品具有組織化作用，如含有8％以上分離蛋白質的溶液，加熱能夠形成膠體；含有16％～17％的分離蛋白質溶液，經過加熱後能夠得到有彈性的自承重凝膠；也有方法能夠使大豆粉和大豆分離蛋白具有和肉相類似的組織。
7、麪糰的形成，脫脂大豆粉與40％～60％的水混合即形成“麪糰”，這種“麪糰”沒有小麥麪粉特有的8 黏着性、附着性、彈性 大豆蛋白質的這3種特性與具有這3種特性的.製品有着直接的影響，例如干豆腐在吸水後便有黏着性、附着性和彈性。
9、薄膜的形成，大豆粉和水形成的“麪糰”經過高溫蒸煮後，表面形成一層薄膜，對含水溶液起 着阻擋層的作用。
10、色澤控制，大豆粉可以用做漂白劑或促使烘烤食品着色的着色劑。例如大豆粉在麪包中用做漂白劑，其脂肪氧化酶使不飽和脂肪酸氧化，使小麥粉中黃色的類胡蘿蔔素漂白並去色。麪包表面色澤的增加是大豆蛋白和小麥粉中的碳水化合物反應的結果
三、大豆供需狀況及政策分析
大豆是重要的食用油、蛋白食品和飼料蛋白原料，在國家糧食安全中佔有重要地位。目前中國大陸大豆產量排名世界第四，大豆加工和消費量居世界第二，是最大的大豆進口國。
中國大陸是一個食用油嚴重短缺的國家 ，中國大陸是世界第一大飼料消費國，第二大商品飼料生產國，但飼養所用的蛋白質原料長期短缺，一直依賴大量進口，成爲制約行業發展的最大瓶頸。豆粕的蛋白含量高達43%以上，佔飼料工業蛋白原料的60％左右，約85%的豆粕被用於養殖業和家禽的飼養，作爲補充禽畜蛋白質的主要來源。
在20xx年8月頒佈的《關於促進大豆加工業健康發展的指導意見》中，提出要大力發展國內大豆生產，引導大型加工企業使用國產大豆；引導內資加工企業通過兼併重組方式整合資源，淘汰一批落後的小規模加工廠，培育一批加工量2000 噸/日以上，產、加、銷一體化，具有較強競爭力的大豆油脂加工企業。《意見》還要求嚴格控制大豆油脂產能盲目擴張，單個大豆油脂加工企業大豆年加工量達到全國總量15%以上的，原則上不再准予其新建和擴建大豆油脂加工項目。
四、廣闊前景的大豆蛋白質及大豆深加工產品
食品行業是永不衰退的朝陽產業，從動物蛋白爲主向植物蛋白轉變，大豆含有極豐富的蛋白質。食品作爲消耗性工業產品，在國民經濟發展中需求彈性係數較大，食品工業的增長將會與GDP保持同步增長的趨勢。隨着我國人民生活向更加寬裕的小康生活過渡，大豆深加工產業，是具有廣闊發展前景的長青產業。
從全球範圍分析，人們的生活水平和消費觀念逐漸提高，並且對食品的品質和營養層次的要求也越來越高，日常的膳食結構也發生了變化。從溫飽型轉向了優質化、高檔化，對高蛋白質、低脂肪、低熱量，精深加工的大豆蛋白食品需求十分旺盛。大豆蛋白製品衆多，如大豆蛋xx、大豆濃縮蛋白、大豆分離蛋白、大豆組織蛋白等。這些產品可作爲蛋白質原料，添加到肉製品、面製品、兒童食品、糕點、冷飲等各種食品中。
大豆分離蛋白是一種蛋白質含量90%左右的高純度蛋白質，屬於低脂肪不含膽固醇的精製蛋白質。產品具有高倍吸水，高倍吸油和高凝膠的特性。被廣泛應用與肉制灌製食品領域（火腿腸），是一種不可替代的主要填充材料，它可使肉制食品提高營養，降低成本，增強口感和彈性，延長保質時間等作用。
大豆功能性蛋白蛋白質含量70%，具有起泡性、溶解性、乳化性、分散性等特性。廣泛應用於面制食品、烘焙食品、冷飲食品，是一種用途很廣的食品添加劑。
五、穆棱市介紹
1、地理區位
穆棱市有着優越的地理位置，位於黑龍江省東南部，地理座標：東經129°45′19″至130°58′07″，北緯43°49′55″至45°07′16″。東與俄羅斯接壤，有41.8公里的邊境線；南連綏芬河、東寧等國家一級口岸；西接聞名遐邇的牡丹江市、風光秀麗的鏡泊湖；北靠煤城雞西市。既處在東北亞“金三角”之中，又位於對俄出口的黃金通道上。國際經貿大通道301國道和濱綏鐵路貫穿全境，形成了縱橫交錯、四通八達的交通網絡。
2、地理特徵
穆棱市地勢南高北低，東西兩側高，中部低。山脈屬長白山系老爺嶺山脈，呈西南東北走向。平均高度爲海拔500-700米，同牡丹江市接壤的大架子山（牡丹峯），高度爲1117米，是全市最高峯。
3、氣候概況
穆棱市屬於中緯度北溫帶大陸性季風氣候。冬季漫長寒冷乾燥，夏季較溼熱多雨，春秋季風交替氣溫變化急劇，秋天常見早霜。極端最低氣溫-44.1℃，最高氣溫35.7℃。年平均降水量530毫米，降雨集中在6-8月，無霜期在126天左右，日照2613小時。
六、穆棱大豆的問題
我國食用豆製品已有悠久歷史,在加工利用方面也做了大量工作,但和一些先進發達國家比還有很大差距。
1、研究開發起步晚,基礎差
美國從50年代起就開始開發大豆深加工產品,目前大豆製品有5000多種,銷售形勢都很好。據瞭解,我國大豆加工企業有4300家,但大多產品質量不穩定,難以實現規模化、標準化,而且大部分是榨油企業,加工層次偏低,幾乎沒有生產高級調和油的企業。我國有17家分離大豆蛋白的企業,儘管不少設備是進口的,但由於技術管理粗放,產品純度低,像雙匯、金鑼等知名火腿腸廠家,只好高價向國外進口,僅從美國保利公司年進口大豆分離蛋白就達3萬t。
2、費者對豆製品認識不足
我國每年生產各種豆製品,消耗大豆30萬~40萬t,可是市場上供應的豆粉、豆漿晶、大豆飲料、大豆冰淇淋,以及一些大豆糕點,銷售量並不十分理想,致使有些大豆食品生產廠家引進國外成套設備,產品基本返銷給國外,由於包裝、運輸等原因,利潤很少。
3、大豆混種混收,難以滿足加工要求
我國雖然種植了一批領先世界的優質大豆品種,但無論高油還是高蛋白的品種,大多混種混收,良種起不到良種的作用。並且我國現行的糧食購銷體制,還沒有做到優質優價。其結果是難以滿足企業加工要求,企業只好花錢進口優質大豆。
七、大豆食品加工利用的發展前景
1、積極引導大豆食品的消費,制定相應的支持政策，許多人對大豆食品的營養價值、保健功能認識不足,要加強宣傳力度
2、在綜合利用上下功夫
大豆食品的深加工不同於一般農副產品加工,技術性強、工藝複雜、設備投資大,對一些中小型企業可先由拓寬發展傳統的豆製品入手。多數傳統豆製品成本低、消量大,可以邊加工、邊積累資金,培養力量,當條件改善後馬上在綜合利用上下功夫,變次爲主、變廢爲寶。如榨油企業可在開發油的同時,進一步開發利用豆粕、油腳等;還可生產一些工藝簡單、適銷對路的豆漿晶、蛋白素肉、豆奶粉、大豆冰淇淋,以及各種口味的飲料等。
3、充分利用大豆食品加工的各項先進技術
對一些資金足,技術力量強的大型企業,可以搞大豆脫脂,提取高級調合油;還可從大豆油的油腳中提取磷脂,大豆油的油腳中含粗磷脂40%~50%,是很有價值的資源;提高大豆分離蛋白的生產水平,加大生產規模,把市場搶回來。
4、大豆食品加工和科研生產相互促進
大豆食品加工業與農業緊密相關,大豆食品工業的發展必然會對農業生產的大豆質量和品種提出新的要求。育種工作者可以選育出高蛋白、高脂肪、無腥味的大豆,以及特用的綠大豆、黑大豆等供食品加工業利用。反過來,食品加工業對大豆原料的需求以及利用食品加工的廢料生產肥料、植物生長激素等,促進大豆生產的發展。
