爲了確保事情或工作科學有序進行,常常需要提前進行細緻的方案準備工作,方案是綜合考量事情或問題相關的因素後所制定的書面計劃。方案應該怎麼制定呢?下面是小編爲大家整理的最新食堂管理方案,歡迎大家借鑑與參考,希望對大家有所幫助。
食堂管理方案1
一、目的
爲了規範公司飯堂管理工作,共同營造一個衛生、美觀、優雅有序的用餐環境,特制定本制度。
二、餐費標準
1、公司爲員工免費提供正常工作日工作午餐,如不在公司用工作午餐,公司不予額外餐補。
2、工作午餐標準爲一葷一素一湯一米飯。菜量由廚工進行分配,米飯、湯等由員工根據個人情況自取。
3、早餐和晚餐由員工自行解決,公司按正常出勤給予早餐1元,晚餐4元的餐補。如請假或其他非公務事由缺勤者,不予補貼。
4、報餐:爲節約成本,合理分配菜量,請各部門用餐人員,在上午9:30前將用餐安排報總經辦前臺,如未有通報者,則默認爲正常用餐。如未及時通報造成飯菜浪費者,作爲日常行爲表現的考覈參考之一。
三、用餐紀律
1、用餐時間:12:00-13:00
2、用餐地點:在飯堂門口制定位置文明就餐,不得在辦公區域用餐。
3、餐具應輕拿輕放,不得損壞盤、碗、筷等,有意破壞飯堂公用物品者,按價賠償。
4、用餐時不得將餐具帶出制定區域之外,用餐完畢請將餐盤放置在指定的位置。
5、力行儉省節約,飯食多少盛多少,杜絕剩菜剩飯;
6、用餐過程應注意維護公共衛生,食物殘渣放置在餐盤上倒入回收桶。
7、飯堂內及就餐區禁止吸菸;
四、飯堂安全管理
1、未經許可,除飯堂工作人員外任何人員不得進入廚房;
2、廚房清潔用品應與調味品、菜品等分開放置;
3、廚房及就餐區嚴禁吸菸;
4、使用炊事械具或用具要嚴格遵守操作規程,防止事故發生;
5、飯堂工作人員下班前,要關好門窗,檢查各類電源開關、設備等。
6、管理人員要經常督促、檢查,做好防盜工作。
五、飯堂的衛生管理
(一)飯堂衛生要求
1、飯堂人員必須於開餐前完成就餐區及廚房的清潔工作:
2、將餐桌上的剩餘物倒入垃圾桶內;
3、用潔淨的抹布擦兩次以上桌面,保證桌面無水跡、油污;
4、保證廚房、就餐區地面無垃圾、無油跡、防滑;
5、飯堂人員將餐桌、椅凳擺放整齊;
6、飯堂的牆、天花板應每週清潔,以保證牆面、天花板上無蜘蛛網;
7、飯堂的燈具、消毒櫃、排風扇、竈臺等每天清潔一次,以保證清潔;
8、飯堂人員每日在開飯後完成就餐區、餐具、廚具的清潔工作:
9、將需要清潔的餐具、廚具分別放置;
10、用潔淨的抹布將使用過的佐、配料等物品清潔後,整齊放置在指定地點;
11、用潔淨的布清洗廚具、餐具、竈臺兩次以上,直至乾淨,保證無油污、污漬;
12、將清潔乾淨的餐具抹乾、放入消毒櫃內消毒;
13、用清潔乾淨的拖布清潔工作間地面,直至乾淨、無水跡;
(二)食物採購要求
1、嚴格執行“三不”,即不購買變質的食物和含有農藥殘毒的蔬菜,不使用過期僞劣的食品和調味品,不混放或混切生熟食物。
2、採購的物品應保證新鮮,嚴禁購買病死豬肉和過期、變質的蔬菜、調味品及肉製品;
3、總經辦前臺負責對所購食物進行驗收覈實,保證新鮮衛生,符合食物標準。一定要確保食品在保質期內使用,嚴禁使用過期食物。
4、總經辦前臺將每天採購的物品等級在採購收支表上,並做出統計。
(三)餐具衛生規定
1、每餐開飯前一小時必須開啓消毒櫃對餐具進行消毒,廚具應用開水浸泡消毒。
2、所有餐具、爐具,必須經過“一洗、二唰、三衝、四消毒、五保潔”。
六、飯堂人員的管理
(一)要求
1、飯堂人員嚴禁挪用採購款,嚴禁以少報多;
2、飯堂人員應禮貌待人,熱情服務,不得刁難就餐人員;
3、飯堂工作人員應按總經辦提供的菜譜準備,並按時、保質、保量提供菜品。
4、嚴格遵守公司各項規定,講究個人衛生、勤剪指甲、勤理髮、不要隨地吐痰。
5、工作時必須自查食物是否變質、變味現象,發現問題及時處理。
6、嚴格按照食品衛生要求去操作,防止食物中毒。
7、洗乾淨後的餐具要整理齊備且有規律地擺好。
8、工作中嚴格按伙食標準精打細算,以最大限度內儘量做到色香味,花樣、品種多樣化。
9、整個烹食過程必須認真清洗乾淨並按時、按質、按量供給。
10、每天清理,確保廚房環境衛生。
(二)獎懲
1、遵守公司各項管理規定,違者罰款10-100元,情節嚴重者承擔賠償責任並辭退。
2、保證爲員工提供衛生、合理的飲食,不得采購劣質、腐爛、過期食物,違者公司予以辭退,並承擔相應經濟責任,情節嚴重者將送公安機關處理。
3、保證廚房餐具及飯堂環境清潔衛生,若達不到檢查要求,處以警告處分並罰款10-100元。
4、爲員工提供好的服務與質量較高的伙食,若接到員工有效投訴,視其情況處以20-100元罰款。
5、採購廚房物資、菜品、調料必須如實記錄開支,不得謊報,否則予以辭退並賠償公司損失,情節嚴重者以“貪污”論處,並送公安機關處理。
6、妥善保管、使用飯堂用具、電器等物品,不得故意損壞,損壞物品原值賠償並處以50元以上罰款;
7、對就餐人員一視同仁,若發現徇私、態度惡劣情況發生,予以降級處分並罰款50-100元,情節嚴重者予以辭退。
8、應對菜品準備的量進行合理控制,杜絕浪費,若發現浪費現象處以警告並罰款50-100元,情節嚴重者予以辭退。
9、飯堂菜品、用具嚴禁帶回家,否則視貪污處理並處以100元以上的罰款或薪資降級,情節嚴重者予以辭退。
10、服從工作安排,發現問題應及時報告上級,不服從工作安排者扣罰50-100元,嚴重者予以辭退。
11、準時開伙,不得消極怠工,否則處以警告並扣罰50-100元,嚴重者辭退。
12、遵守飯堂安全管理規定,未經許可,帶外來人員進入飯堂工作區者罰款50元,嚴重者辭退。
13、擅自用藥水滅蠅、滅鼠者或擅自將有毒物品帶入飯堂工作區者,一經發現立即辭退,情節嚴重者送公安機關處理。
七、飯堂賬目結算
1、每天早上9:00,總經辦前臺將日均購菜金額交給廚工採購,實行多退少補原則。總經辦對購菜數量和數量進行統計與監督。
2、每月1-5日,行政人事部將上月菜單量收據及該月米油收據進行統計並請款;
3、每月10日前,行政人事部根據飯堂支出情況,就餐人員明細等,編制飯堂帳務表並存檔。
八、本管理制度解釋權歸總經辦。
食堂管理方案2
爲使食堂工作進一步規範化、制度化,使食堂能做到優質、安全、高效地服務於師生,特制定以下管理方案。
一、食堂工作流程管理
1.採購。食堂設採購一名,每天採購完畢後認真填好採購單,並簽名。保管員用於月底盤點,管理員用於月底結帳,然後存檔。
2.驗收和保管。食堂設保管員1名,每日對照採購單,對所採購物品進行覈實驗收,驗收完畢後在採購單上簽名,並保留採購單,以便月底盤點。
3.制訂菜單和領用物品。食堂炊事員實行主、副廚值班輪流制。主廚負責根據當天採購員採購原料及倉庫存儲,協同食堂管理員擬製當天中、晚餐菜單及次日早餐計劃並予公佈,然後領用各項所需材料,在領用單上簽名,以便月底結合採購單進行盤點結帳。
4.飯菜加工。每餐飯菜必須在就餐前5分鐘準備好。整個加工過程由主廚統一分工調配廚房職工。加工後的飯菜要注意保熱、保潔。
5.就餐。就餐期間食堂內部事務統一由食堂管理員進行協調。負責打菜的職工要固定窗口。食堂管理員要根據就餐情況及時調配飯菜,如有飯菜不足情況要及時採取措施。
6.餐後清洗、清理與打掃。餐後,管理員組織分工,對餐桌、廚具、餐具進行清洗,並分類放在固定位置,廚房、餐廳進行打掃、沖洗;對剩餘飯菜進行適當處理。
7.每週六要進行廚具、餐具的清洗及廚房、餐廳及周邊環境的大
掃除。每月底要對採購原料及使用原料進行盤點,並列出當月庫存物品清單及數量;每月底膳食委員會要和食堂管理員進行當月成本覈算和帳務整理。
二、食堂工作制度
1.按時上、下班,堅守工作崗位,服從管理員安排,遇事要請假。無故遲到扣除當天工資50%,無故礦工一次扣除當月工資5%,病、事假扣除當天工資。
2.樹立全心全意爲師生服務的思想,講究職業道德。文明服務,態度和藹,主動熱情,禮貌待人,熱愛本職,認真負責。不斷鑽研業務,努力提高自身業務水平。
3.養成良好的工作習慣,各種廚具、餐具要固定放置,使用完畢後及時放回原處,各種物品不隨處亂放。
4.愛護公物。使用鍋爐、壓面機等械具要嚴格遵守操作規程,清洗餐具、廚具要細心細緻。
5.採購員要把好採購品質量關和成本關。嚴禁採購腐爛、變質食物;保管員要做到物品進出帳目清楚,程序分明;炊事員要不斷鑽研業務,多動腦筋,做到飯熟菜香,味美可口。並根據季節及飯菜特點、準備足夠的飯菜,一方面使飯菜浪費度降低到最小,又不會使飯菜不夠吃。
6.做好食堂安全工作。鍋爐操作要嚴守操作規程,生熟食品及加工用具要分類置放,防止污染;食堂無關人員嚴禁進入廚房及保管室;易燃易爆物品要按規定放置,杜絕意外事故的發生,食堂工作人員離
開廚房前,必須將廚房各種食品放置好,關好門窗,檢查各類電源開關、設備、爐竈等,做好防火、防盜、防毒工作。
7.做好食堂衛生工作。工作期間必須穿工作服,注意做好食品衛生,餐具衛生,環境衛生,個人衛生工作,如有咳嗽、腹瀉、發燒、嘔吐等疾病,應向管理員請假,離開食堂工作崗位。
8.食堂工作人員既要分工負責,又要團結協作,真誠待人,語言文明,工作期間不爭吵,不打鬧。
三、食堂衛生制度
(一)食品衛生
1.不購買不新鮮食品,嚴禁購買及使用腐爛變質的食物,以及其他感官性狀異常食物。
2.要做到生品與成品、熟品相隔離,成品與半成品相隔離,食品與雜物相隔離。冷藏時要做到葷腥類食品與其他食品相隔離。
3.食物製作及銷售過程中要注意防蠅、防灰塵,以避免雜物混入食品。
4.隔餐食物如可食用,必須經過回鍋加熱。
5.各種調料不宜久置,裝盛調料各種器具應經常洗滌。
(二)餐具、廚具衛生
1.刀、墩、板、桶、盆、筐、竈、鍋、抹布等廚具要每餐清洗,保持廚具的清潔。餐具用後要一洗二刷三衝四消毒四類。
2.廚具和餐具要固定擺好。
(三)環境衛生
1.要經常性打掃和清洗食堂地面,做到地面無雜物和積水
2.儲藏室要保持乾淨、乾燥和通風,儲藏間不得存放其他雜物及個人物件,物品存放要離地,隔牆,分類。
3.對食堂周圍的陰溝、角落、泔水桶,垃圾堆要經常性清理,預防細菌感染食物
4.對存放廚具,餐具的各個角落要經常抹洗。
(四)食堂工作人員個人衛生
1.食堂工作人員要做到“四勤”勤洗手,剪指甲;勤洗衣服,被褥;勤洗澡,理髮;勤換工作服。
2.在工作前及處理食品原料後、便後要用肥皂及流動清水洗手,直接用手接觸入口食品之前(如抓粉條,切菜,加工麪粉等)應用熱水消毒。
3.不得在食品加工期間及銷售食品前抽菸,不正對食品咳嗽、打噴嚏,不隨處吐痰。
四、監督與管理
1.成立膳食委員會。膳食委員會由以下成員組成:
校長:直接向上級有關部門負責。統籌協調食堂各項工作。總務處:食堂的.業務管理部門。每月一次協同食堂管理員進行月底結算工作,及時完善、修理食堂各項設備設施。
政教處:配合食堂做好就餐的秩序管理工作,加強對學生勤儉節約,文明禮貌教育工作。
食堂管理員:兼食堂衛生管理員。食堂的直接管理者。
食堂管理方案3
部隊軍需關係到全軍戰士身體健康、部隊的正常秩序和國家的穩定。爲了做好軍需管理工作,提高管理水平,按照部隊作戰和日常生活的要求,特制定此實施方案。
一、飲食採購實施方案
部隊食堂由部隊管理和經營,以包工、包料模式進行運作,不以承包的任何形式搞個人盈利經營。
1、全面工作由部隊管理,由分管食堂的人員、採購員和保管員全權負責,每天需要的物料以表格的形式列出來,詳細地填寫,負責人簽字後再執行。
2、部隊派遣食堂的保管員和採購員,代表部隊全面履行保管和採購的責。原材料採購時,保管員先驗貨,再登記,入庫。出庫時,相應的材料要登記,由出庫負責人簽字。部隊軍需部每一個月都要定期盤庫,並對出庫前的單據仔細校對。
3、部隊食堂爲全體指戰員的三餐服務,爲確保部隊的生產生產質量,部隊對食堂隊伍的組成硬性規定爲:所有工作人員必須身體健康,持三證上崗。每天的工作人員不少於6人,包括全面協調管理員1人,有過硬技術包括蒸、煎、煮、炸的工作人員各1人,雜工1人並負責衛生檢查。
4、每個工作人員要明確自己的職責,每天都要有相應的菜單,嚴格按照菜單進行工作,保時、保質、保量地完成。每天將做出的食物全部配送到食堂,進餐後及時收餐具,對盛放食具定期清洗消毒。此外,還要負責客餐的飲食服務。按獎罰制度進行獎罰。
二、規範設施事務,實行精細管理
1、設置標準齊全的功能室
部隊食堂設置了一些功能室,如粗加工間、切配間、烹調間、備餐間、消毒間、更衣間、倉庫、餐廳等,這些基礎設施要符合以下標準:
(1)粗加工間
食品粗加工應該有基本設施進行防塵和防蠅,配備專門的貨架來放置食物,與餐廳其它的加工間如配菜間等分開。加工間的地面、牆裙在採用都是不透水的材料,地面和排水溝要有坡度以確保下水通暢。排水溝出口應設置網眼孔徑小於2mm的網罩,防鼠。通氣口的安置也如此。
併成立專門的衛生組,對加工車間的每個角落進行仔細檢查。
食品粗加工應有足夠供水,所供水質應符合國家生活飲用水衛生標準。粗加工場所應有三個以上水池,做到葷素食品分池清洗。洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開。並及時清理殘渣,保持清潔。
(2)切配間
切配有專間,地面採用不透水的材料,爲便於清掃要有一定坡度,牆裙貼白瓷磚,日常保持中沒有食物殘渣和污跡;牆壁和天花板上油漆無脫落,牆體無黴斑。爲保水道通暢,在切配間內設置洗手池。爲使加工時產生的廢棄物能及時地處理,在切配間內要配有專門的食品冰箱和廢棄箱(桶),並於當日處理。配菜結束後,清洗用具,保持清潔和衛生。
(3)烹調間
加工場地的地面需採用不透水的材料,爲防止摔倒不應光滑。爲便於爐竈的牆壁以及竈面的清潔,應該鋪有瓷磚,並有一定坡度的排水溝安置在竈前,使下水道通暢。在烹調間要有排煙罩,操作檯可用不鏽鋼的檯面,生、熟做到分臺,也可上面進生、下面出熟,避免同一檯面進菜、出菜。做到清潔,落實責任到個人。
竈面、竈臺的牆壁要定期洗刷,保持排氣罩不滴油、無食物殘渣、無油污、無積灰,結束工作後,地面、竈臺、操作檯和用具做好清洗,保持加工場所清潔。所有人員戴口罩進行操作。
(4)備餐間
備餐間設置洗手池,水龍頭爲感應式。在工作間內設置了配餐檯,貨架、空氣消毒等設施,配備着用於保存食物的冷藏設施,爲保持空氣乾燥還設置了保溼設施,爲保證備餐間的理學運轉正常,與其它間相通的門或窗要配備有完整的的防塵、防蠅的設施。做好食品衛生工作。
(5)消毒間
消毒間專門負責生產和餐具的清洗消毒,與其它場所分開,以免消毒不徹底,消毒的方式有物理消毒和化學消毒兩種,化學消毒的方式消毒時,設有至少3個專用的水池,在此提倡多個,用於餐用具的初洗、二洗、浸泡消毒和清洗消毒液殘留完全沖洗,在各類水池上標明其用途。
(6)更衣間
更衣間設置了洗手池、衣帽架、大掛衣櫃和鞋架,同時也設置了毛巾掛鉤和簡易的梳洗用具。使用時,要愛護使用。
三、行李發放實施方案
1、行李發放時,搬遷過程中要注意人身安全,特別是上下樓時要注意樓梯,防止跌落,任何人在搬遷期間禁止在行李發放室吸菸、使用明火以免發生火災,以確保安全。
2、每個寢室鑰匙人手一把,行李發放室的鑰匙由專人管理,如要進入到行李發放室等特殊情況,須在兩到三人以上陪同下方可進入。
3、部隊軍需部應提前全面檢查門鎖情況,對已壞門鎖進行維修或進行更換。
請各指戰員嚴格遵守軍需部統一安排,配合好各部門的工作,使行李發放工作順利完成。
四、物資採購實施方案
1.部隊軍需部在設備、材料及工具等物資採購時,首先要編報申購計劃(填寫物資請購單),必須以嚴肅的態度,高度的責任感,本着急需、實用、儉省節約的原則申購。
2.部隊軍需部在採購工作中,要根據申購計劃,有組織,有目標地進行,無論何時,何地,何種情況下,都應堅持產品使用對路、質量第一的原則,保證所購進的物資(設備、材料、工具)等在實際工作中發揮出其應有的作用,爭取做到“少花錢、多辦事、辦好事”。
3.部隊軍需部根據申購計劃進行採購物資時,3000元以下部門領導至少要委派兩人以上同時參與採購;3000元以上中心委派財務人員和部門採購人員一起參與採購。
4.部隊軍需部如遇緊急情況需用現金採購物資材料時,500元以下部門主任可委派兩人以上參與採購;500元以上必須報總經理審批。
5.部隊軍需部採購的物資貨到後,經辦人須持貨物發票和所購物品經保管員驗收簽字後,再將發票交部門負責人簽字,中心總負責人簽字後及時到財務室辦理報帳手續。