在當今社會生活中，接觸到制度的地方越來越多，制度是維護公平、公正的有效手段，是我們做事的底線要求。那麼相關的制度到底是怎麼制定的呢？下面是小編收集整理的後廚管理規章制度，歡迎大家借鑑與參考，希望對大家有所幫助。
後廚管理規章制度1
一、着裝標準
1、員工當班時必須穿着工作服，戴發帽，衛生透明口罩，並保持工作衣帽合身、整齊、潔淨。
2、工作服應勤洗滌、勤更換，要經常保持工作服的潔白、平整、乾淨。夏天每天一換。
3、頭髮應梳理整齊並置於帽內，以免頭髮在操作時掉落在食品中。
4、必須按規定繫緊圍裙，整齊、整潔、無破損，不得拖曳。帽子必須戴正。
5、袖口、褲角繫緊，無開線。
6、工作服衣釦扣好，不得用其他飾物代替鈕釦。
7、員工應自帶擦汗毛巾，切忌工作中用工作服袖口、衣襟、圍裙或用手直接擦汗。
8、不得穿着破舊不堪、油跡斑斑、不潔不白、缺扣少補的工作服。
9、不得赤腳、穿拖鞋、水鞋、涼鞋或容易打溼的鞋。
10、不得在工作服外罩便服，不得披衣、敞懷、挽袖、卷褲腿。
11、嚴禁熱天穿短褲、超短裙、背心或光膀子上班。
12、嚴禁員工穿着工作服外出。
13、嚴禁無故穿工作服到餐廳的服務場所逗留、穿行。
二、廚房紀律
1、嚴格執行餐廳各項管理制度和操作規程及餐廳日常工作規範。
2、服從管理人員安排和調動，按時完成上級交待各項任務。
3、尊重同事，團結協作，嚴於律己，寬以待人，講究職業道德。
4、嚴格執行勤務守則，不遲到早退、不擅離職守、不串崗離崗。
5、注重儀容儀表，上班前要檢查自己的儀表，按規定着裝。至少每月理髮一次，男員工必須理短髮，不得留指甲，不得戴首飾。
6、工作時間不允許做與本職工作無關的事。工作時間不準吸菸、喝酒、賭博，不在廚房內嬉鬧、吵架、打架。不得坐臥案板及工作臺上
7、注意安全生產，嚴格按照操作規程使用設備設施，不違章作業。
8、講究清潔衛生，做到地面無水、檯面無塵、竈面無油，物品歸位放置。
9、嚴格執行食品衛生標準。嚴禁領用、加工和銷售不合格食品，對因工作疏忽造成的食物中毒者追究當事人責任。
10、厲行節約，做好食品原料綜合利用，節約用水、電、油、氣，消滅長明燈、長流水。
11、愛護餐廳財物，文明使用，不野蠻操作，不故意損壞。
12、嚴守餐廳的商業祕密，按規定使用和保管祕密配方等文件，不得向無關者泄露。不得攜帶違禁品、危險品或與生產無關物品進入餐廳。
13、未經許可，不得私自制作本餐廳供應菜品，杜絕任何原料浪費行爲。
14、菜內發現髮絲，鐵屑或其他廚房用品，追究負責人責任，如查不出，配菜員，炒菜者和傳菜員平攤此菜的賠償金。
後廚管理規章制度2
第一章:廚房的基本管理制度
(1)按時上下班，不曠工，不遲到，不早退.
(2)工作服要乾淨，穿戴要整齊.
(3)上崗後不得在廚房接待朋友及大聲喧譁.
(4)廚房不得存放私人物品及亂吃東西.
(5)設備，設施由各主管負責定期檢修保養.
(6)採購要有計劃，驗收人員要認真負責.
(7)注意節約，減少費用及能源控制.
(8)各衛生區域保持地面乾淨，無積水，牆面無油漬.
(9)開檔要有序，當天工作必須當日完成，收檔要仔細乾淨.
(10)做好各項規章記錄.
(11)生熟分離，防止交叉感染.
(12)不準將廚房用品私自帶出個人使用.
(13)下崗後不準着便裝進入廚房.
(14)服從領導安排及完成隨機性任務.
第二章:菜餚出品管理制度
(1)大廚應該按技術特長分配自己烹製的菜品，每一種菜品均粘貼烹製該菜品廚師的號碼，實行菜品大廚負責制.
(2)不合格菜品所造成的損失，由各大廚自己承擔，由廚師長填寫不合格菜品登記表，並按日常考覈減扣責任廚師相應的分值.
(3)大廚工作量按月進行出品菜品數量統計，出品的數量與獎金分配掛鉤.
第三章:廚師長工作考覈制度
(1)廚師長每天要對本廚房的員工分別在上，下午進行兩次點名，月底要對每個員工的出勤天數及出勤情況進行彙總.
(2)廚師長應該按日常工作考覈標準，要對屬下員工按規定的項目逐個進行考覈記錄，每週小結，月底總彙.
(3)日常工作考覈的標準內容主要分爲儀容儀表，工作質量，工作態度，衛生質量等四個方面.
(4)廚師長按月對每個月工的考覈記錄進行月底彙總，並摺合成相應的分值進行累計，以作爲本月獎金分配的依據.
第四章:廚房違規處罰管理制度
1.一類事故
(1)菜品有腐爛變質的'現象，被客人退回.
(2)菜品烹製有嚴重的質量問題，被客人退回.
(3)員工偷吃偷拿廚房的食品，原料.
(4)對所負責的冰櫃，儲存室管理不善，致使原料腐爛變質，造成嚴重損失.
(5)故意損壞公物與廚房設備.
(6)與同事吵架，打架鬥毆.
(7)工作時間內無故脫崗10分鐘以上.
(8)在工作區域內吸菸或亂扔菸頭.
2.二類事故
(1)上班時不穿工服
(2)值班人員不按規定填寫<值班日誌>
(3)因菜餚出品太慢，引起賓客投訴.
(4)對同事粗言穢語，隨地吐痰，亂扔紙屑，雜物等，破壞公共衛生.
(5)不配合領導工作，有欺騙，隱瞞行爲.
(6)無故脫崗10分鐘以內.
(7)不愛惜公共財產，違規操作，造成物品浪費.
(8)工作失誤，造成成本超標或浪費.
(9)工作時間在工作區域內抽菸，飲酒.
(10)不按規定的工作程序進行班前準備.
(11)不服從工作分配，未及時完成上級安排的工作任務.
(12)無故拒絕質檢人員的檢查，質檢檢查發現的問題經指明後，整改不及時或整改不徹底.
(13)不按規定傳遞單據造成延誤，影響工作正常運行.
(14)不按規定開關燈，氣，電等.
對於一個月之內出現上述事故之一者，一律進行罰款處理，由當值管理人員開出罰單，經當事人簽字後將罰單送達財務部，月底從該員工的工資中一次性扣除，一類事故一次罰款20元，二類事故一次罰款10元.對於一個月之內沒有任何事故記錄的員工，要給予一定的獎勵.
第五章:廚房衛生管理制度
(1)廚房應遠離其他任何骯髒的東西.
(2)廚房應設有良好的供水系統與排水系統，尤以排水系統最重要，因廚房烹調食物時，材料需要清水洗滌，廚房用過的污水必須迅速排除，否則會使廚房泥濘不堪.
(3)地面，天花板，牆壁門窗要堅固美觀，所有孔洞縫隙應予填實密封，並保持整潔，以防止蟑螂，老鼠隱身躲藏或出入.
(4)在適當的位置安裝直抽油煙機，抽菸機的油垢應定期進行清理，所排除的污油亦適當處理，切勿直接噴泄干擾鄰居.
(5)工作廚臺及廚櫃以鋁製
或不鏽鋼材質爲佳，木製材料容易孳生繁殖蟑螂.
(6)應特別注意對廚房內一些死角的清掃，避免麪包屑，碎肉，菜屑等遺留腐爛.
(7)食物應在工作臺上操作，並將生.熟食物分開處理.刀和板工具及抹布等，必須保持清潔.
(8)要保證食物的新鮮，清潔，衛生，並與清洗後分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內，分別儲放於冰箱或冷凍室內，魚，肉類取用處理要迅速，以免反覆解凍而影響鮮度，要確實做到不要將食物暴露在常溫中太久.
(9)對於那些易腐爛的食品應儲藏在0C’以下的冷藏容器內，熟的與生的食物分開儲放，防止食物氣味在冰箱內擴散及吸收冰箱內氣味，並備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱，可吸淨臭味.
(10)調味品應該以適當的容器裝盛使用後隨即蓋好，所以器洫及菜餚均不得與地面或污垢接觸.
(11)應準備好有密蓋的污物桶，廚餘桶，廚餘最好當夜倒除，不在廚房內隔夜.萬一需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，廚餘桶四周應經常保持乾淨.
(12)員工在工作期間應穿戴整潔的工作衣帽，工作時避免讓手接觸或沾染食物與食器，儘量利用夾子.勺子等工具取用.
(13)在進行廚房作業時，工作人員不得在食物或食器的附近吸菸，咳嗽，大噴嚏，萬一大噴嚏時，要背向食物用手帕或衛生紙罩住口鼻，並隨即洗手.
(14)在對廚房進行清掃後，清掃用具應集中處置.殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起，有毒的物質要標明，放在固定場所，及指定專人管理.
(15)任何人都不得再廚房內躺臥或住宿，不許隨便懸掛衣服及放置鞋，亂放雜物等.
第六章:廚房環境衛生管制度
(1)不得將任何食物置於角落，衣櫥及櫥櫃內.
(2)不在廚房暗處，水溝及門縫等處丟放廢棄物.
(3)對已經腐蝕的食物，不要隨意扔在地上，要進行妥善處理.
(4)廚師要儘量避免使用手拿食物，餐廳人員切勿用手拿食物.
(5)在地上撿拾東西，搬運桌椅後，應該先洗洗手，然後再進行操作.
(6)不在廚房內隨地吐痰.
(7)隨時保持工作區域內的清潔衛生.
(8)廚房工作人員生病時應該立即進行醫治，在病癒後才能上班.
(9)廚房工作臺隨時保持清潔，不得留置任何食品.
(10)發現在廚房內有蒼蠅或其他蟲物出現，要立即報告，並做徹底的撲滅，消毒工作.
第七章:廚房設備，餐具衛生管理制度
(1)廚房設備，餐具用後要進行洗滌，並進行消毒處理.
(2)對於加工用的設備，廚具的消毒應更加認真細緻.
(3)餐廳內冷藏設備的清潔衛生工作，應該由專人負責.
(4)保證廚房的清潔衛生，清潔消毒設備，確保被洗滌餐具的乾淨.
後廚管理規章制度3
1、認真做好廚房的衛生工作，保持案板、桌面、竈臺、竈後及地面清潔無雜物，所有物品擺放井然有序。做好防鼠、防蠅工作。保持廚房內外清潔衛生，定時打掃。
2、工作時，應穿戴整潔工作衣帽。注意個人衛生，工作前、便後，均應徹底肥皂洗手，工作時避免讓手接觸或沾染食物與食器，儘量利用夾子、勺子等工具取用。
3、所有炊具要擦洗乾淨，並定期消毒，
4、認真細緻地清洗葷菜、蔬菜、瓜果，菜儘量切得短細，便於幼兒消化吸收。
5、炒菜、分菜時不能對着飯菜咳嗽，說話必須帶口罩，在烹飪過程中注意營養衛生，各班菜，湯分好後蓋上蓋子。開餐前送到各班教室。
6，生食熟食分開擺放，廚具內保持整潔衛生。
7，生活垃圾不積壓，日產日清。泔水桶要保持清潔，加蓋並及時清理。
8，冰箱裏的物品及時清理，防止變質。
9，定期刷洗水桶，確保水桶乾淨衛生，無污垢無雜物。
後廚管理規章制度4
爲了規範管理廚房員工，特制定以下制度：
1.廚房工作人員必須嚴格執行《食品衛生法》，以確保食品衛生。
2.員工必須提前10分鐘到崗，與下一班次進行交接;當班期間不得聊天。
3.進入廚房後必須着工裝，保持儀容儀表整潔，洗手後方可上崗工作。
4.員工在下班前要打掃廚房衛生，與下一班次交接工作。
5.工作時間內不得擅自離崗、串崗、看書、睡覺等，不準做與工作無關的事。
6.不能在非吸菸區吸菸，廚房內嚴禁吸菸。
8.不得在廚房區域內追逐，打鬧、吸菸，不得做有礙廚房生產和廚房衛生的事。
9.下采購單時應嚴格計算，既滿足使用又不至於存放太久，以節省流動資金。
10.接收半成品、食材時，嚴格把好質量關，做到原料不新鮮不接收。
11.非冷菜間員工，在沒有特殊情況下不得進入冷菜間。
12.冷菜間的菜板在每天使用前要使用酒精消毒。
13.不得坐在案板及其他工作臺上，不得隨便吃拿食物，不得擅自將廚房食品、物品交與他人。
14.罐頭食品一經打開，必須倒入不鏽鋼器皿內並放入冰箱。
15.在操作過程中不得直接用操作工具和用手品嚐，嘗過的菜不能放回鍋內。
16.熟菜須用罩蓋遮住。
17.每天配菜結束，及時清理地面，保持廚房地面清潔，無積水，無油垢，牆上無食物殘渣和污漬。
18.不在洗菜池、洗手池內洗拖把、污物，餐後所有調味品須加蓋。
19.用具、器皿嚴格按洗滌，保管程序進行清洗及存放，確保餐具、食物、器皿的衛生。
20.爐竈火種不能連續開2小時，如長期不用應關掉火種。
21.自覺維護保養廚房設備及用具，嚴禁設備帶“病”操作，或將專用設備改作他用，如損壞公物按規定賠償。
22.增強節水、節電意識，在工作允許的情況下，能關掉的設備儘量關掉。
23.冰箱每日一小清、每週一大清;存放食品時，要使用保鮮膜或袋包裝，生熟分開，做到“先進先出”，碼放合理。
24.自覺養成衛生習慣，隨時保持工作崗位及負責區域的衛生整潔。每餐加工完畢，及時清理竈臺衛生，鍋具、抽油煙機應每日一小清、每週一大清。
25.餐廳廚房內應設置污物處理蓋桶，並有專人保潔和處理。
26.定期對廚房進行徹底地打掃，配合管事員做好相關領域的衛生清潔工作。
27.未經廚師長批准，不得擅自帶外人進入廚房。
